食物包含许多化合物,包括蛋白质、糖类、脂质,称为营养素;维生素和矿物质,称为微量元素。宏观和微量元素都是重要的部分我们的饮食和为人类的福祉作出贡献。这些化合物的具体组合产生独特的口味我们品尝。但是烹饪扮演了一个角色!新鲜出炉的面包和糕点,烤肉,金土豆都闻起来很好。这些美味的食物有什么共同点呢?一个特殊的化学反应称为美拉德反应发生在这些食物的烹饪。美拉德反应可以被称为烹饪女王反应,,你很快就会明白为什么。

化学基础知识

首先,化学反应是什么?发生化学反应,当我们把两个或两个以上的事物结合在一起,产生新的东西。在美拉德反应,糖和关键球员氨基酸(图1),它是出现在许多的食物。氨基酸是蛋白质的基石。美拉德反应的特定部分的糖称为羰基与氨基酸的反应称为氨基,生产水和一种新的化合物,是由两个分子的加入。

美拉德反应是负责食品味觉和嗅觉

美拉德反应负责的味道,香气和颜色的熟食。这个反应发生有效(超过140°C)和高温反应的结果取决于反应多久。美拉德反应中有三个阶段:早期阶段,高级阶段和最后阶段。在早期阶段,对食品并无明显影响。但这初始阶段是当糖和氨基酸互相结合形成关键化合物,然后在接下来的两个阶段。

味道在高级阶段

高级阶段负责生产味道煮foods-both香气和口味。口味变化取决于类型和组合的氨基酸和糖类食物,以及温度和烹饪时间的长度。香味,形成在美拉德反应,主要是由于糖变成各种各样的化合物,包括吡嗪。由于其体积小,这些化合物挥发性,这意味着它们在室温下是气态的,因此可以通过嗅觉感知(图2)。吡嗪是重要的组件在煮熟的味道,烤,烤食物。他们给牛肉产品独特的香味,烤大麦、花生、榛子、爆米花、可可产品,如巧克力、咖啡、马铃薯产品。

其他分子的高级阶段中产生的美拉德反应也很重要,给煮熟的食物的气味。美拉德反应产品(可机读护照)包括物质称为Amadori化合物,海因化合物,醛类、吡嗪我们前面所讨论的。这些物质含有硫,来自特定的氨基酸。当这些氨基酸与糖参与反应,创建新的化合物,像肉,油炸象,和法国fry-like香味(1]。

美拉德反应使食物看起来不错

美拉德反应产生大分子的最后阶段类黑色素。除了色素自然中发现的食物,食物的颜色可以修改通过一系列的化学反应,导致变暗。这些化合物在化学反应创造烘焙食品的外皮和烧焦的条纹烤的肉。雀斑的干果、可可和咖啡豆在烘焙过程中还涉及到类黑精的形成。饼干面团中的某些糖类和蛋白质的存在导致饼干和黄褐色的黄金的颜色,而这些糖类和蛋白质的缺乏会导致饼干和一个很黑的颜色。判断食品通常是通过它的外表。饼干你愿意买在bakery-golden黄褐色,或东西的吗?生成类黑精和其他可机读护照在烹饪负责饼干和其他熟食的吸引人的外表。

美拉德反应可以产生不同的口味

化合物参与美拉德反应还包括一些非常重要的taste-active化合物(2]。可机读护照可以生成特定不同的口味等鲜味,一个典型的味道的培养基配方和烤肉,kokumi日本词来描述类似大蒜和洋葱的味道。这些taste-active化合物可以产生独特的味道取决于食品的年龄。例如,新鲜和陈年奶酪当处理加热有不同的口味。

烹饪的温度也会影响食物的味道。例如,如果你想让你的鸡有肉味,kokumi香气,你必须煮温度高于100°C在短时间内。或者,如果你想鸡broth-like味道,低温煮很长一段时间(3]。里的鲜味也可以找到意大利番茄酱。

可机读护照可用于保存食物

一些先进的可机读护照保存食品和最后阶段也很重要。事实上,可机读护照,如食品工业类黑色素经常被添加到食品的防腐剂,所以食品可以保存很长时间。例如,薯片、饼干和饼干是由类黑色素保存。没有这些防腐剂,模具将增长的食物,他们将战利品并开始品味bad-very很快。

美拉德反应会产生有毒物质

不幸的是,除了良好的化合物产生美味的气味,味道,和吸引人的颜色,一些有毒化合物(或至少不受欢迎的)也可以由美拉德reaction-especially当食物熟了很长一段时间。丙烯酰胺有毒计算复利就是这样一个可以修改的DNA细胞并导致癌症。丙烯酰胺在含有糖和氨基酸的食物,这是烧焦的或煮熟的在极高的温度下。

享受好的食物会导致幸福

可机读护照通过美拉德反应可以产生积极的对身心的影响。产生的气味反应会导致感情从刷新和充满活力的平静和放松。此外,这些气味降低血压,紧张,不安,和疲劳,减少消极情绪(3]。这可能是部分原因烹饪使人们走到一起来,让每个人都拥有好mood-cooking结合了化学和爱!食物有助于把人们团结在一起,微笑,和庆祝。美拉德反应结束时,你就不得不说,“享受你的饭,”笑,和你的家人和朋友一起吃。

术语表

美拉德反应:↑糖和氨基酸之间的反应。它发生在烹饪的食物。

氨基酸:↑蛋白质分子的构建块。

吡嗪:↑有机小分子形成的碳和氮原子;它的特点是一个芳香气味。

挥发性:↑在室温下分子气体状态,因为它们的体积小。正因为如此,我们可以闻到他们。

美拉德反应产品(可机读护照):↑Amadori化合物,海因化合物、醛和吡嗪。分子产生美拉德反应的不同阶段。

类黑色素:↑深棕色时形成的化合物的糖和氨基酸结合(通过美拉德反应)在高温下。

鲜味:↑典型的培养基配方和烤肉的味道。

Kokumi:↑词来形容类似大蒜和洋葱的味道。

的利益冲突

作者声明,这项研究是在没有进行任何商业或财务关系可能被视为一个潜在的利益冲突。

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引用

[1]↑Chuyen: v . 1998。Process-Induced食物中的化学变化。东京:美拉德反应和食品加工充气出版社。

[2]↑萨莫拉,R。伊达尔戈,f . j . 2005。协调的贡献脂质氧化褐变和非酶的美拉德反应食物。暴击。启食品科学。减轻。45:49-59。doi: 10.1080 / 10408690590900117

[3]↑Arihara, K。周,L。Ohata, m . 2017。美拉德反应产物的生物活性属性来自食品protein-derived肽。放置食物减轻。Res。81:161 - 85。doi: 10.1016 / bs.afnr.2016.11.005