稳定物价的柿果通过开发新食品产品
Sepideh Hosseininejad
克里斯蒂娜·m·冈萨雷斯
伊莎贝尔Hernando
吉玛东湾- 食品科学与技术大学为瓦伦西亚,瓦伦西亚,西班牙
柿子(Diospyros柿子研究)。水果是最广泛种植的水果作物在世界范围内,他们在亚洲国家和欧洲普遍存在,其生产随着消费者的需求正在增加。柿子是一个很好的营养来源和生物活性的化合物,尤其是膳食纤维、类胡萝卜素、酚类化合物等生物活性物质。然而,柿子在水果中,一个重要的采后损失在过去的几年里。柿子有限保质期的培养;它是一种季节性水果和易腐,难以储存和运输;因此,许多柿子被丢弃。目前,增加稳定物价的丢弃柿果实产生的机会和创建一个更可持续的系统,符合循环经济。因此,在本文中,我们的目标是要编译一个更新并简要修改柿子的主要化学和生物活性化合物和柿子的潜在使用盈余和副产品开发新食品产品。
介绍
在过去的几十年,改善生活质量,全球人口不断增多,导致了资源的过度消耗,因此,大型生产浪费。因此,这个全球性的现象已经相关的环境、社会和经济后果(西亚拉巴,2013)。当前的经济模式导致了这个全球性的现象。指定的线性模型是基于继承自工业革命的概念下持续供应的产品使用寿命短,引人注目的生产更多满足消费者的持续需求(奥索里奥et al ., 2021)。关于食物,根据联合国粮农组织,大部分损失和浪费来自水果和蔬菜,占≈50%;最浪费的结果从食用新鲜水果和工业处理(Russo et al ., 2021)。因此,循环经济已收到相当大的兴趣在科学领域。循环经济可以防止一个有效的选项,重用,或恢复自然资源和衍生的副产品。目的是恢复他们生产线为原料获得新产品与健康福利和附加价值在食品工业通过可持续技术(奥索里奥et al ., 2021)。
柿子(Diospyros柿子L在全球许多国家消费。如今,FAOSTAT(2020)统计数据库表明世界总产量4241366吨和1005544公顷耕地的2020年,以及自2000年以来连续增加生产。柿子是中国最大的生产商,其次是西班牙,韩国、日本、阿塞拜疆和巴西(FAOSTAT, 2020)。不同的柿子品种种植在世界不同的地方。品种如语气瓦斯,Hachiya和Saijo在日本被广泛种植;付羽,Hana-Fuju,汪东城,永定,Hohrenbo,Ichidagaki和磨盘在中国种植;柿子蒂波是典型的意大利;和红色的灿烂的,加上胜利在西班牙,是培养(冈萨雷斯et al ., 2021 a)。最近,对柿果实的研究主要集中在其bio-physiological功能,包括抗氧化、降血脂,预防动脉硬化、抗癌、抗病毒活动(冈萨雷斯et al ., 2021 b)。尽管如此,成千上万吨的柿子水果每年被丢弃,因为高产量,高质量标准,和消费者预期的形状,大小和颜色(Gea-Botella et al ., 2021)。此外,柿子保质期有限;它是一种季节性水果易腐,难以储存和运输(门德斯et al ., 2021)。因此,柿子盈余,受损的柿子果实,那些不可接受的消费者需要新的衍生产品的发展。然而,大量的副产品,如皮,种子,或未使用的果肉也生成,因为水果必须处理促进他们的消费和商业,物流,经济原因(Gea-Botella et al ., 2021)。因此,柿子盈余和副产品,由于大量生物活性化合物西奥达尼et al ., 2011),可以作为潜在的功能在不同行业的产品和原料;开展循环经济。此外,行为重用植物副产品同意可持续发展目标12号(西班牙12)2030年可持续发展议程的联合工会(约翰斯顿,2016)。
柿子是习惯性地商业化新鲜,尽管近年来,几种柿子产品工业化,包括果汁、果酱、和脱水柿子。脱水柿子一般商业化的国家如中国、韩国、日本雅彦et al ., 2012)。柿子面粉被用于猪肝馅饼或面食配方(Lucas-Gonzalez et al ., 2018;Lucas-Gonzalez et al ., 2019;Lucas-Gonzalez et al ., 2021)。冰淇淋和奶制品与柿子(Karaman et al ., 2014;Hernandez-Carrion et al ., 2015);醋(月亮和Cha, 2008年)、酒(刘et al ., 2018)和柿子零食(冈萨雷斯et al ., 2020;冈萨雷斯et al ., 2021 d),也已经准备好了。
因此,在本文中,我们的目标是要编译一个更新和简短的修订柿子的化学和生物活性化合物和柿子的潜在使用盈余和副产品开发新食品产品。
生物活性和营养成分的柿子
最突出的宏观微量元素出现在柿子是碳水化合物,纤维、有机酸、酚类化合物、类胡萝卜素,它给抗氧化,细胞毒性,抗糖尿病的属性(Matheus et al ., 2020)。根据科学证据,富含生物活性化合物的食物如柿子降低心血管疾病的风险、肾脏疾病、结肠癌和直肠癌(Yaqub et al ., 2016)。此外,组件(如纤维有助于调节肥胖和超重,降低II型糖尿病和调节血糖指数,以及降低心血管疾病的风险(Chandalia et al ., 2000;斯莱文2005)。
抗氧化能力
食品中抗氧化剂的概念可以被定义为任何物质的能力延迟或抑制基质的氧化(Gulcin 2012)。临床和流行病学研究表明,某些微量元素和次生代谢产物存在于水果和蔬菜对健康是有益的,因为他们是抗氧化,抗炎,hypocholesterolemic。因此,有抗氧化活性高的食品消费之间的关系和他们的健康福利,消费越高,降低疾病的发生率。最突出的微量营养物质和次生代谢产物抗氧化能力是酚类化合物,类胡萝卜素,水溶性和脂溶性维生素,植物化学物质(·et al ., 2018)。柿子是一种水果抗氧化能力是因为它的高含量较高的酚类化合物(特别是单宁),类胡萝卜素和水溶性维生素,如维生素C (近藤et al ., 2004;Yaqub et al ., 2016)。多项研究表明,柿子是更高的抗氧化潜力(≈406µmol Trolox / g)相比,其他水果如苹果(≈110µmol Trolox / g) (Gorinstein et al ., 2011)、蓝莓(≈187µmol Trolox / g),或草莓(≈163µmol Trolox / g) (Garcia-Alonso et al ., 2004)。
酚类化合物
酚类化合物是次生代谢产物,包含至少一个酚组的结构,可分为可榨出的(溶)和non-extractable(不溶性)。可推断出的多酚类物质(EP)溶于水溶性有机溶剂,和non-extractable多酚(NEP)被保留在提取后的残渣EP因此,食物中的矩阵。棉结往往被忽视,尽管他们也与潜在的健康属性(生物活性化合物Arranz et al ., 2010)。EP和棉结主要是黄酮类化合物和non-flavonoids。黄酮类化合物中,单体的flavan-3-ols(儿茶素、表儿茶素和儿茶素)和聚合原花青素(浓缩单宁)与各种结构变化(二聚体,低聚物的聚合),柿子是巨大的。Non-flavonoid多酚(酚酸),如苯甲酸、肉桂酸衍生物;阿魏,香豆,还发现了没食子酸(西奥达尼et al ., 2011)。此外,EP是一个复杂的混合物的低分子单体的化合物,包括提取原花青素与其他黄酮和酚酸的含量。棉结聚合多酚类物质,包括高分子non-extractable原花青素和低分子多酚绑定到细胞壁成分(多糖和蛋白质)或被困在食品矩阵(Arranz et al ., 2010)。
柿子的酚醛的11个品种进行了(Veberic et al ., 2010)得出结论,最重要的化合物没食子酸(0.72 - -2.43毫克/ 100克)和儿茶素(0.39 - -1.90毫克/ 100克)。最高的品种在新鲜的柿子没食子酸的浓度胜利和语气瓦斯这些浓度最高的儿茶素汪东城、胜利、Thiene、富士、Cal-Fuyu和蒂波。
使用高效液相色谱法,Sentandreu et al。(2015)检测到32多种低分子酚类化合物红色的灿烂的柿子。没食子酸和香豆酸被发现的最高比例以及单体的聚合物类黄酮。研究表明,柿果的酚类化合物,主要有简单和聚合多酚(浓缩单宁或原花青素)(Jimenez-Sanchez et al ., 2015)。进行的研究Gorinstein et al。(2001)和Garcia-Alonso et al。(2004)显示较高含量的酚类化合物柿子(1.50毫克/ 100克−10.2毫克/ 100克)比石榴(4.48毫克/ 100克)或苹果(1.10毫克/ 100克)。然而,由于气候条件的差异,收获特点、收获时间,处理,可用营养,等,不同品种的酚醛含量变化很大(Perez-Burillo et al ., 2018)。
应该注意的是,可溶性酚类负责涩涩柿子品种字符。涩品种不食用成熟早期阶段,当他们有一个公司质地,和水果食用,有必要减少采后涩味应用技术。引进技术的基础上,应用高浓度的有限公司2使得它可以去除涩味和商业化一些品种,也曾丢弃的涩味,提供处理和长途运输的优势。
类胡萝卜素
类胡萝卜素是脂溶性化合物的一组负责黄、橙、红柿果实的颜色。类胡萝卜素分为胡萝卜素和叶黄素和结构由共轭双键,提供某种颜色在紫外可见光谱(西奥达尼et al ., 2011)。类胡萝卜素对健康的好处,特别是α-caroteneβ-carotene,和β-cryptoxanthin,主要来自他们的维生素A原活动。维生素A是至关重要的对皮肤、眼睛、心脏和免疫系统(迪亚兹et al ., 2020)。此外,类胡萝卜素抗氧化特性的生化与细胞保护、调节细胞生长、细胞凋亡(Pachisia 2020),防止某些类型的癌症和动脉粥样硬化(克里斯凯和约翰逊,2005年;胡锦涛等人。,2009年)。
柿子含有类胡萝卜素含量高,如α-caroteneβ-caroteneβ-cryptoxanthin,导致摄入维生素a原(西奥达尼et al ., 2011)。Veberic et al。(2010)研究类胡萝卜素在11个品种的柿子的形象。在成熟的柿子β-carotene主要类胡萝卜素被发现;这种化合物的最高浓度的皮被发现Hana-Fuyu品种(8.75毫克/公斤)。β-carotene较高的浓度比果肉,果皮和果肉最丰富的类胡萝卜素,β-caroteneβ-cryptoxanthinα-carotene,玉米黄质。
Bordiga et al。(2019)确定果皮和果肉中的类胡萝卜素含量的柿子蒂波品种13个成熟阶段。先进的成熟阶段,类胡萝卜素含量增加在果皮和果肉,β-cryptoxanthin最丰富的类胡萝卜素。类胡萝卜素含量随果实成熟≈2毫克/公斤在成熟阶段早期42毫克/公斤先进成熟阶段;β-cryptoxanthin的内容通常是最高的,其次是番茄红素,β-carotene,玉米黄质和叶黄素(Yaqub et al ., 2016)。的平均值β-carotene新鲜的柿子纸浆红色的灿烂的品种,根据Hernandez-Carrion et al。(2014)5.81毫克/公斤。冈萨雷斯et al。(2021)观察到,红色的灿烂的提出各种β-cryptoxanthinβ-carotene,黄质,玉米黄质,和叶黄素;此外,先进的成熟阶段,β-cryptoxanthin的内容也增加了。多种因素影响类胡萝卜素的不同品种的柿子,如环境条件(气候、栽培技术和收获后的情况),成熟过程,遗传因素(Qi et al ., 2019)。根据文献,柿子的类胡萝卜素含量范围内的其他水果如杏(15-38毫克/公斤)(Sass-Kiss et al ., 2005)、苹果(2.19毫克/公斤)、葡萄(8.02毫克/公斤)和李子(7.55毫克/公斤)(金正日et al ., 2007)、橙(44.8毫克/公斤)或西瓜(30.1毫克/公斤)(Setiawan et al ., 2001)。
膳食纤维
根据世界卫生组织(世卫组织)、膳食纤维的定义是碳水化合物的聚合物与10个或更多的单体的单位不是由人类小肠的内源性酶水解,但它是部分或完全发酵的大肠微生物的作用。总膳食纤维由两个分数,不溶性与可溶性。不可溶性纤维不发酵,泻药和肠道调节效果;可溶性纤维在结肠发酵,有利于肠道菌群的发展,肠道运输速度和降低血液胆固醇浓度和葡萄糖(Tungland和梅耶,2002)。
柿子有可溶性和不可溶性纤维在果皮和果肉,果皮更高含量(Gorinstein et al ., 2001)。纤维含量平均约3.9克/ 100克(鲜重);获取此数据等品种付羽和Hachiya(侯赛因和Ercisli, 2008;Altuntas et al ., 2011)。的胜利各种显示平均值的1.5克/ 100克(鲜重)的内容不可溶性纤维被发现在一个比例高于可溶性纤维(公园et al ., 2006)。在红色的灿烂的品种、纤维含量为3.11克/ 100克,大约有1.97克/ 100克不可溶性纤维(Hernandez-Carrion et al ., 2014)。柿子的纤维含量相比是比较高的水果,比如苹果(2.4克纤维/ 100克的水果),橙色(2.4克纤维/ 100克的水果),和柚子(1.6 g / 100水果)(德雷尔,2018)。此外,一些研究假设各种生物活性膳食纤维的好处的作用是由一些化合物,如酚类化合物(Quiros-Sauceda et al ., 2014)。柿子纤维与抗氧化浓缩单宁等酚类化合物,人体中可能发挥重要作用(马梅et al ., 2018)。
Persimmon-Derived产品
柿果实已经工业化近年来获得不同的派生产品,增加研究这些产品。表1显示了相关的主要研究摘要柿子产品的调查。
表1。一些研究在过去几年与柿子产品。
柿饼
干persimmons-in很多柿子产品处理的格式是最重要的。他们是有趣的对于消费者和全球市场,因为他们可以作为一个有价值的成分在不同的制剂或作为零食直接食用。通过干燥,微生物不能开发和生化反应不能启动,因此水果消费可以扩展。
整个柿子的自然干燥历来用于亚洲国家(中国、韩国、日本)作为一个方法来获得一个产品具有良好的感官和营养属性,通常消费和商业生产。的标准方法准备这个产品需要去除杯干萼片和皮肤,紧随其后的是水果挂在字符串。干果是捏在中国和日本,在干燥过程的结论,湿度均匀地分配在水果和开发成品的形状。在韩国,然而,他们挂在通风良好的区域没有捏(Sugiura Taira, 2009;户珥et al ., 2014)。
冈萨雷斯et al。(2021 b)用自然干燥法没有捏柿子品种红色的,灿烂的比较收敛的行为和non-astringent水果(受水分、有限公司2治疗去除涩味)。20天后,自然可溶性单宁含量下降;涩和non-astringent水果有相似的价值观(20 - 30毫克/ 100克)。此外,涩水果果肉的颜色橙色,而褐变non-astringent中可观察到水果。因此,不需要deastringency治疗,作者建议使用这种自然干燥技术,尚未实现的红色的灿烂的柿子产业,可能是一个好方法来减少不同的盈余。
Vilhena et al。(2020)分析了在空气干燥的物理化学和显微结构的变化红色的灿烂的柿子月初收获成熟阶段(S1)和最后一个成熟度阶段(S2)。表皮失水收缩引起的,导致二次创造和内部纸浆胶凝。S1与S2水果相比,水果表皮厚,和一个更小的稠化区域体积内,导致更强硬的水果。微观结构分析表明薄壁组织退化干燥后的二级表皮和果肉,S1中展示了一个更快的速度比S2退化。因此,柿饼特征取决于收获成熟状态。
除了自然干燥,其他有干燥的方法。因为他们的长寿命和健康的营养价值,再加上一个有吸引力的脆皮的味道,水果零食或芯片中越来越流行现代消费者(贾et al ., 2019)。然而,酥脆的柿饼取决于用于干燥的方法。柿子零食了热空气干燥不脆,很难满足消费者愿意消费的需求脆的零食。冷冻干燥创建一个脆产品富含生物活性化合物(冈萨雷斯et al ., 2020)。这种技术保持生物活性化合物比其他技术,如热空气干燥。然而,冷冻干燥是一个非常耗时的,能源消耗和昂贵的过程(Orak et al ., 2012)。此外,deastringency冷冻干燥前处理是必要的,因为涩样品保留可溶性单宁含量高,因此具有较高的收敛性(冈萨雷斯et al ., 2022)。
因为每个干燥过程有固有的缺点,结合几种方法是一种实用的策略制造高质量的干项目,可以克服目前的质量差距(聚氨酯和太阳,2017年)。微波干燥快、高效;然而,主要问题是高运营成本和过程控制困难引起的快速和不均匀加热,导致热失控和干燥(程et al ., 2006;通力et al ., 2013)。
贾庆林et al。(2019)调查三种干燥方法的影响:热空气干燥、hot-air-microwave干燥和冷冻干燥柿子芯片的特性。柿子芯片具有良好的补液量、颜色和质地品质微波和热空气干燥后获得的。虽然冷冻干燥柿子芯片补液的潜力,增加吸引力,和保留的营养,这个过程有一个效率低,能耗高。然而,柿子芯片干使用热空气和微波干燥是相似的颜色,质地,味道,和一般可接受性的冻干芯片。根据调查结果,结合热空气和微波干燥可以给高质量的柿子零食而节约能源和时间。然而,还需要更多的研究来确定理想的柿子芯片保护参数,如包装材料和存储环境。
Kayacan et al。(2020)研究了四种干燥方法对柿子的影响总生物活性化合物,和在体外bioaccessibility的总酚含量(TPC)。比较新鲜的柿子,结果表明,ultrasound-assisted真空干燥、红外干燥(ID),热空气干燥(已经)增加TPC bioaccessibility。然而,bioaccessibility冻干样品中没有显著不同新鲜的柿子。bioaccessibility的增加是由于热处理期间使用的干燥、生物活性化合物由于热量被释放从食物。因此,ID和显示了最高bioaccessibility因为它们干燥技术最高的热负荷。
可溶性单宁负责柿子涩味的水果,和冈萨雷斯et al。(2021 c)报道称,消费者知觉的收敛性与柿子的可溶性单宁含量的零食。他们研究了成熟阶段和deastringency治疗的影响在生产通过了柿子的零食。从涩获得零食水果,在最先进的成熟阶段,有类似的可溶性单宁含量(10.5克/ 100克干物质)的样本来自non-astringent水果,尤其是在60°C(8.6克/ 100克干物质)。虽然在第一个成熟阶段,消费者更喜欢零食从non-astringent水果;在过去的成熟阶段,从涩水果零食产生同样接受为non-astringent。
柿果泥
水果泥质量是由感官品质,成熟与使用的水果品种特征。柿果实的一个最显著的特点是高水平的膳食纤维和收敛性的多酚,往往使他们的处理困难。准备一个泥时纤维必须消除;此外,种子的存在会影响处理和最终产品的质量。Hafizov, (2022)准备柿果泥使用Gosho,Hachiya,Hiakume品种,他们观察到使用不结果实的柿子果实改善了颜色和泥的生产产量。
柿果泥糊凝胶结构,往往会变得更强,加热,然后冷却时形成聚合和脱水收缩作用。为了避免凝胶的形成,酶孵化与Viscozyme L(商业酶)可以使用,给更多的液体柿子果泥,可以提交给热处理没有凝胶(Tarrega et al ., 2013)。
罗德里格斯et al。(2020)使用高的静水压力(水马力(技术获得柿浆,并建议不太严重的治疗(1分钟400 MPa)抑制微生物在不影响物理化学性质,酚类内容,或柿子果泥的抗氧化能力。样品在500年和600年MPa时,力学和流变特性改变;然而,这种情况下允许力学和流变特征保存在冷冻储存。
根据De Ancos et al。(2000),水马力的处理红色的灿烂的柿果泥300 MPa没有造成大的色素变化和保留,甚至改善维生素A水平和自由基清除能力。
柿子汁
柿子汁汁中新兴产业在世界范围内,作为一种新的健康的商业果汁,可以有效地补充健康饮食(Jimenez-Sanchez et al ., 2015)。然而,柿子汁仍然是市场上稀缺,因为柿子汁产品含有大量的单宁酸和果胶,影响果实品质(徐et al ., 2021)。
果胶含量高会导致果汁产量低,这是最常见的一种柿子汁处理问题。添加外源酶,主要是果胶酶,果胶甲基酯酶或保利galacturonase等来提高果汁产量、澄清汁,并增加膜流在超滤过程中,是一个典型的技术来控制这个问题Nighojkar et al ., 2019)。
胡锦涛et al。(2022)调查中的应用微波热液萃取(加入)准备日期李子柿子汁和比较了果汁获得使用此技术与那些由微波(我)和热液(他)拔牙。131°C的工艺条件,26 ml / g, 390 W, 32分钟取得了最大的TPC汁。果汁和我准备和他相比,加入准备好的果汁含量最高的酚醛树脂,总类黄酮、蛋白质、多糖,以及最大的抗氧化活性。
da Silva et al。(2021)研究了超声波的影响和冻结富裕县柿子汁浓度。根据他们的研究,超声治疗减少微生物负载(道达尔和耐热的大肠菌),导致轻微的巴氏灭菌时间的减少,这将为行业带来显著的资源节约。此外,使用超声波技术产生均匀的饮料,收到了良好的口味反馈,同时保持酚醛成分和抗氧化能力。果汁准备使用冻结集中了大量的糖(葡萄糖果糖和58.76克/ 100毫升49.25 g / 100毫升),苹果酸(0.36 g / 100毫升(,酚类化合物(1454毫克/ 100毫升),和抗氧化活性(DPPH 3901µmol Trolox / L, 6867年收紧µmol Trolox / L)。
柿子面粉
柿子副产品可以产生一个稳定的处理富含纤维的面粉,小说可以用于食品加工准备食物,如肉类产品或面食。
关于肉类产品,Lucas-Gonzalez et al。(2019)观察到两个浓度(3%和6%)的柿子面粉可以成功地用作猪肝肉酱的天然原料,提高普遍接受,减少脂质氧化和残余亚硝酸盐水平。使用面粉用微缩柿子种子、皮,和花萼酚的浓度增加(从4.13到4.63克/ 100克)和类黄酮(从0.78到1.56克/ 100克)组件在柿子面粉,以及他们的抗氧化活性,减少脂质氧化在存储(猪肉馅饼Ramachandraiah和下巴,2018年)。
面准备使用柿子面粉,Lucas-Gonzalez et al。(2021)报道,硬质小麦粗面粉的总多酚含量增加剂量依赖性的方式的柿子面粉(3%和6%)和没食子酸和香豆acid-o-hexoxide报道内容,没有出现在控制意大利面条。的柿子面粉bioaccessibility面条没有增加的多酚。然而,强化硬质小麦面食的柿子粉降低了淀粉消化动力学的浓度3%的柿子面粉时使用。因此,意大利面条制定3%的柿子面粉有较低的血糖指数比意大利面6%的柿子面粉。添加3%的柿子面粉(红色的灿烂的和胜利)给意大利面与多酚含量和降低淀粉消化率高于控制意大利面条。
柿子在乳制品
不同的乳制品,如酸奶和奶昔,已经准备用柿子提高营养质量和纹理感知。酸奶消费是扩大世界因为它的营养价值,药用效果,和功能的品质,可以增强通过添加水果。
Karaman et al。(2014)报道称,添加24%的柿子泥冰淇淋改善它的味道和颜色,并增加了TPC。亚斯兰和Bayrakci (2016)调查的影响两个浓度(10%和12%)的柿子果酱和酸奶生产的泥。酸奶含有柿果泥减少了抗氧化活性(0.11和0.13µmol Trolox / g为10%和12%,分别)比酸奶含有柿子果酱(0.19和0.18µmol Trolox / g为10%和12%,分别)。酸奶中含有12%的柿子果酱的感官属性得分最高的外表,甜蜜,果味,酸度,口味,口味,总体可接受性。
Hernandez-Carrion et al。(2015)发展柿子奶昔营养价值高,良好的接受不同类型的牛奶(整体和脱脂)和柿子的治疗(治疗,高水压加压处理,和巴氏杀菌)。柿子奶昔被消费者感知到的积极作为高的抗氧化剂来源。消费者更喜欢奶昔由水马力或未经处理的柿子,和全脂牛奶。
Jokar阿齐兹,(2022)研究流变、感官和理化性质的柿子酒。他们的研究表明,柿牛奶最可接受的感官评分得到阿拉伯胶使用0.1%,糖5%和10%的柿子。然而,他们报告说,由于水状胶质含量柿子,柿子稳定没有口香糖可以获得牛奶喝。
柿子醋
柿子醋,从发酵获得柿子水果,富含多酚类,如没食子酸和儿茶素,防止氢peroxide-induced细胞氧化应激(Sakanaka石原,2008;邹et al ., 2017,2018年)。在最近的研究中,柿子醋、高潜力的保健食品市场,已被证明有肥胖和消炎作用(艾哈迈德et al ., 2016;李et al ., 2016)。
Sakanaka石原,(2008)柿子醋的抗氧化性能和其他商业相比醋(糙米醋,抛光米醋,和苹果醋)使用自由基清除化验。测试了醋是有效的抗氧化剂,柿子醋制成的涩柿子(var。Saijo显示最高的自由基清除活性。
邹et al。(2017)研究了抗氧化能力的进化和酚类化合物在柿子酒精发酵过程中,描述,短暂的老化。当柿子醋从泥转换,3个月后抗氧化活性增加了18.0%;然而,酚类成分的总量保持稳定。他们没食子酸,主要的酚类化合物,增加在酒精发酵(34.41 mg / L),但降低醋酸发酵期间(17.64 mg / L)。同样,在酒精发酵和描述,flavan-3-ol化合物增加了。此外,vanillyl酒精(−)儿茶素和p-coumaric酸,没有发现在柿子果泥,被发现在柿子醋。这些发现表明,酒精和醋酸发酵可以提高柿子水果抗氧化活性。
在另一项研究中,Ubeda et al。(2011)评估的抗氧化活性和TP柿子醋由不同的流程。结果表明,柿醋TP值高于那些获得白色和红酒醋(32.4,13.7,和22.9毫克/ 100克),表明促进健康的品质。然而,抗氧化活性低于其他作者所报告的,因为它是获得non-astringent柿子(var。Sharoni)。
王et al。(2022)研究了微生物多样性和自发的柿子醋发酵过程中风味的变化。他们的研究证实,在发酵过程中微生物群落的变化和代谢物负责柿子醋的味道。
柿子酒
柿子酒的生产是一个吸引人的方法采用盈余和拒绝了水果,减少作物损失和提高盈利能力。柿子含糖量更高(蔗糖、葡萄糖和果糖)比其他水果,为酿造提供丰富的碳源。此外,在酿酒过程中,柿子生物活性化合物释放,很容易被人体吸收Shahidi 2009)。
柿子酒是由主要由商业酵母菌株接种到发酵培养基;这种压力可以保持质量稳定的柿子酒,但他们减少它的特殊性。陆et al . (2021)而自发的微生物的组成和柿子酒和接种发酵过程微生物演替和挥发性化合物的变化研究。在另一项研究中,陆et al . (2020)研究物理化学成分的变化,多酚,和柿子酒的味道在自发和接种发酵。这两种类型的酒精发酵相比时,他们发现自发柿子酒发酵(SPF)细菌群落多样性较低和真菌群落多样性高于接种柿子酒发酵(IPF)。SPF生产葡萄酒更加平衡和微妙的身体,但不如IPF白兰地香气和苦涩。防晒系数提高柿子酒的总类黄酮和苯酚含量;然而,需要长时间发酵达到相同数量的乙醇;因此,IPF更推荐葡萄酒生产。在这方面,作者考虑使用本土白酒的细菌柿子酒发酵初学者提高葡萄酒的独特的特性。
柿子酒质量是影响发酵的温度。刘et al。(2018)研究了发酵温度对酚醛含量的影响,volatil概要,柿子酒的抗氧化活性。Phenolic-rich柿子酒香气浓度高的特点。葡萄酒发酵低温(15°C)较低的乙醇浓度和残糖含量高,表明缓慢的发酵。大多数酚类化合物增加随着温度的增加从15到25°C(从64.7到74.5 mg / L),然后减少30°C (69.8 mg / L)。然而,葡萄酒的抗氧化活性随温度增加。这些发现表明,发酵温度25至30°C可以在柿子酿酒是有益的,可能为高质量的葡萄酒生产条件铺平了道路。
结论
近年来,柿子生产的指数增长与大量的采后损失。柿子产业目前的挑战是寻找策略,增加丢弃水果产生的价值机会和创建一个更可持续的系统,为循环经济做出了贡献。
使用水果盈余或副产品制定食品富含生物活性化合物在食品科学研究是一个新兴的话题。柿子的潜在使用盈余和副产品开发新食品/食品已被证明通过不同的研究综述。柿子可以提供食品的附加值,因为它有丰富的营养物质和生物活性化合物(酚类化合物、类胡萝卜素、膳食纤维)与bio-physiological功能,包括抗氧化、降血脂药,抗糖尿病的属性。柿饼是最调查persimmon-derived食物;不同的柿子格式和干燥技术被用来获取产品具有良好的感官和营养属性。目前的审查还调查了使用柿子面粉猪肝馅饼或面食配方,不同的研究工作有关的冰淇淋和奶制品,如牛奶和奶昔配方柿子,柿子醋和酒。与柿子考虑到研究工作,开发新产品,从而改善营养特性,可以提高盈利能力和可用性的季节性水果,多样化提供给消费者。
作者的贡献
承宪:调查,原创作品草稿。CG:调查,原创作品。IH:监督、概念化、writing-review和编辑。通用汽车:监督、概念化、Writing-review和编辑。所有作者的文章和批准提交的版本。
的利益冲突
作者声明,这项研究是在没有进行任何商业或财务关系可能被视为一个潜在的利益冲突。
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收到:07年4月2022;接受:2022年6月10日;
发表:2022年6月29日。
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