发酵的食物替代功能食品在亚洲流行后
Wan Abd Al Qadr Imad Wan-Mohtar
Zul伊
Adi Ainurzaman伽玛鲁丁
Wahyudi大卫
Nurul Aqilah穆罕默德Zaini- 1功能组学和生物工艺开发实验室,生物科学学院,理学院,马来亚大学,马来西亚吉隆坡
- 2生物科学学院,理学院,马来亚大学,马来西亚吉隆坡
- 3食品科学与技术、意大利Bakrie雅加达,印度尼西亚
- 4食品科学学院科技、马来西亚Kebangsaan大学,Bangi、马来西亚
根据研究COVID-19大流行,食用多种食物、饮料、营养补充剂、和其他物质,可以帮助免疫系统的防御疾病的建议。其中,发酵食品,食品保存的一种古老的方法,特别是在亚洲提供更好的优势。发酵食品在食品提供多样性,有独特的风味和香气以及作为功能食品。换句话说,发酵可能减少的影响COVID-19通过提高食物的抗氧化活性,增加免疫力,改善消化,尤其是在亚洲。本文的目的是评估发酵食品的治疗反应和各自的生物活性之间的关系对疾病预防COVID-19大流行。有人建议,传统发酵食品在亚洲国家可以增加免疫力和作为对潜在COVID-19感染的第一道防线。
1介绍
不可预知的情况下如不利的政治问题,恐怖主义活动、自然灾害、流行病可能影响个人和事业的目的地偏好旅游业不利影响(Sahingoz Yalcin 2022)。最初爆发在武汉,中国,2019年,冠状病毒(COVID-19)大流行旅游业造成重大经济损失,与这类应用程序的关闭全球国家的边界。COVID-19疾病SARS-CoV-2病毒引起的一种传染性疾病,影响了整个世界,从而导致旅游活动陷入停滞。正式称为2020年2月11日和2020年3月承认作为一个全球大流行,COVID-19创造了一个前所未有的社会和经济影响Bae和2021张)。
世界卫生组织(世卫组织)发布了警告和建议使用口罩,保持社会距离,和练习良好的卫生习惯,防止疾病和阻止它的蔓延。除了这些,医学专家强调的重要性提高免疫功能,声称增加功能性食品消费可以帮助对抗流感大流行(Alkhatib 2020)。发酵食品是那些产品,涉及微生物的作用或各自的代谢产物引起的生化变化。全球发酵食品和饮料市场预计将以6.35%的复合年增长率增长预测2022 - 2027年期间由于健康和营养产品的日益增长的需求。据称,虽然发酵食品本身可能不足以防止COVID-19,维护人民的健康,它们可以帮助加强免疫系统。但是,没有研究的潜在功效anti-COVID-19发酵食物来源于植物和动物来源已被报道。
多达50%的人死于COVID-19代谢障碍,特别是在亚洲,包括糖尿病、高血压、肥胖、非酒精脂肪肝和肥胖。因为它是习惯等亚洲人吃高热量的主食面包和米饭,还有机会的增加经历严重COVID-19反应以及代谢障碍的迹象(Yu et al ., 2021)。发酵食品可以实用新颖的治疗方法都是糖尿病患者和COVID-19因为它们满足当地的偏好。总之,本文打算突出研究成果对亚洲发酵食品和COVID-19之间的联系和维护健康的研究提供建议,提高免疫力,减缓疾病的进展在COVID-19暴发。
2突出植物发酵食品在亚洲和COVID-19可行性
发酵食品在亚洲很受欢迎,尤其是等植物来源泡菜(卷心菜)(李et al ., 2021),酱油或kicap(大豆)(天使et al ., 2021),豆豉(大豆)(王et al ., 2008),cheonggukjang(大豆)(金正日et al ., 2021),坦佩(大豆)(Ahnan-Winarno et al ., 2021)。由于蛋白质含量高、可行性、易于加工,味道和输出,大豆是最常用的植物源生产发酵食品(秦et al ., 2022)。五个著名的亚洲植物性食物中列出表1信息,以及他们如何可以用来减少COVID-19症状和增加预防措施。
表1。受欢迎的亚洲植物发酵食品和COVID-19预防的关系。
基于这些地方发酵食品,五个关键好处是发现关系在预防COVID-19症状。韩国传统的发酵泡菜图表与抗肿瘤效应,这可能导致的潜在关键抗体产生抗肿瘤坏死因子(TNF) COVID-19疗法。与此同时,马来西亚kicap包含关键免疫助推器”化合物称为γ-氨基丁酸(GABA) (天使et al ., 2022),它提供了一线防御打击初始接触COVID-19。中国豆豉提供了一个强大的抗氧化作用在活的有机体内和在体外(王et al ., 2008),可以减少氧化应激和炎症反应COVID-19患者受感染的器官。至于药物再利用,韩国人cheonggukjang可以提高anti-COVID-19功效。
即使没有其他并发症,糖尿病是与COVID-19明显严重程度和死亡率增加。在个人COVID-19,控制高血糖增加严重程度和死亡的可能性。抗糖尿病的药物似乎还没有一个积极的还是消极的影响COVID-19病人,尽管缺乏可用的数据。印尼坦佩抗糖尿病的属性,可能提供最好的糖尿病患者的血糖控制(Tamam et al ., 2019)。
随着人们越来越意识到健康的好处发酵食物,他们选择他们更经常来支撑他们的免疫系统。共同的有益微生物与发酵食品有关乳酸菌(实验室)乳酸菌sp.和链球菌sp.和模具等Rhizophussp.和曲霉属真菌sp.表明对健康有利的影响由于酶和代谢产物的变化。发酵过程保留,有时提高了饮料和食品的营养成分而延长其保质期。
3生物活性的动物性发酵食品在亚洲
动物性发酵是老一代人所使用的保存技术扩展氮易腐食品的保质期。发酵食品已经与一些积极健康的影响,包括改善消化系统的健康,预防和治疗腹泻、和建立更强的免疫力,从而以一种积极的方式贡献抗击COVID-19。机制一般包括分解蛋白质的蛋白酶酶来源于微生物在食品的各种生物活性肽和营养。表2显示了动物性的总结发酵食品类别,微生物,生物活性,和潜在的治疗效果与选定的发酵食品。
表2。治疗的潜在影响动物性发酵食品和相关的微生物和生物活性的化合物。
3.1 Fish-based发酵
在鱼发酵、有机物质转化为简单的化合物,如肽,氨基酸,含氮的化合物。这些化合物负责发酵食品的独特的味道和香味的发展(佩拉尔塔Hatate et al ., 2008)。此外,蛋白质的消化率是提高蛋白酶酶从微生物带来的改善各种生物活性肽。Pekasam(马来西亚)和tungtap(印度)是发酵鱼生产的传统方式的例子。Pekasam生产使用淡水鱼和混合用盐和ground-roasted生米,虽然tungtap只与盐混合之后,在密闭容器中发酵一周。一个潜在的益生菌在发酵鱼活动报道证明宽容对低pH值和胆汁盐并展示针对病原微生物抗菌活性。此外,没有溶血活性检测证明这些菌株non-virulence (Ida Muryany et al ., 2017)。
辛格et al。(2018 b)进行了一项研究在发酵鱼酱称为Utonga-kupsu和hentak在印度北部和报告潜在的益生菌活性微生物分离和粗蛋白的抗癌活性。这些传统鱼贴是由混合几个小的鱼类,如Esomus danricus和Puntius sophore芥子油和保存在一个砂锅(hentak)或竹罐(Utonga-kupsu)在室温下几个月(辛格et al ., 2018 a)。Budu是另一种类型的液体发酵鱼产生新鲜的凤尾鱼和盐,其次是发酵3 - 12个月。蛋白水解作用在发酵过程中产生了各种各样的氨基酸序列,如Lue-Asp-Asp-Pro-Val-Phe-Ile-His显示抗氧化活性高(Najafian Babji 2019)。
3.2 Shrimp-based发酵
虾酱是流行的半成品食品配料制成的新鲜的小虾(geragau),被用作增味剂在许多马来西亚菜。被称为belacan在马来西亚,terasi在印度尼西亚,kapi在泰国,老妈Ruoc在越南,虾酱处理根据生产者和地域文化不同。一般来说,虾与盐混合,半干在阳光下,捣碎,在一个密闭的容器里,让发酵几天在28 - 30°C。发酵虾将被捣碎,干,塑造不同的形状和大小(梁et al ., 2009)。在发酵过程中,乳酸菌(实验室)和嗜盐细菌主要中微生物区系的粘贴。
虾酱显示了巨大的潜力作为功能性食品hypercholesterolemic患者氧化应激展品抗氧化剂,(Pongsetkul et al ., 2015),益生菌和生命起源以前的活动,降低胆固醇和血压(哈尔德et al ., 2013)。一项研究在Philippine-salted虾酱报道抗氧化活性的增加对1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH)激进,过氧化氢,脂质过氧化反应经过长时间的发酵12个月可能由于美拉德反应产品的开发(佩拉尔塔et al ., 2008)。此外,基于“增大化现实”技术的et al . (2017)发现实验室隔绝虾酱潜在益生菌特性,因为隔离幸存下来的7.8%低pH值(pH值2 - 4)和胆汁盐条件(1 - 5%)。
3.3肉类发酵
肉类发酵提供了一个稳定的肉类产品独特的风味和香味。发酵香肠,称为郑一圈在中国和圈xuong在越南,是发酵食品,猪肉或家禽生产通过干燥或吸烟。它是由精益和脂肪组织捣碎,拌盐、香料、糖,有时固化剂如亚硝酸盐、硝酸盐、抗坏血酸盐。然后混合物填充到套管,发酵20-45°C > 4周(鲁克2003)。在某些情况下,发酵剂等实验室,介绍了coagulase-negative葡萄球菌、酵母菌和霉菌(单一或混合文化)来启动发酵过程(Laranjo et al ., 2019)。他们的功能作用是抑制病原微生物的生长,降低pH值或产生酶降解生物胺。
Munekata et al。(2022)报道,从发酵肉的是潜在的来源生物活性化合物的益生菌COVID-19患者的复苏中获益。益生菌菌株,如乳酸菌lactisCTC 204和l .杆菌从发酵肉制品CTC 368人被隔离。科学证据被发现的轻微诱导免疫反应(氧化低密度脂蛋白抗体和CD4 T辅助淋巴细胞)在20个主题消费发酵香肠中Lacticaseibacillus paracasei(Jahreis et al ., 2002)。此外,发酵meat-associated生物活性肽发挥着重要作用的血管紧张素转换酶(ACE)抑制剂和抗氧化剂。随着高血压已被确定为一个主要危险因素的严重程度和死亡率增加有关COVID-19 (彭et al ., 2021)、血管紧张素转化酶抑制剂可以作为有效的功能性食品治疗和管理高血压通过阻止一种酶在体内产生血管紧张素ⅱ,缩小血管的物质(Stadnik Kęska 2015)。至于抗氧化剂,Ohata et al。(2016)报道,发酵肉类酱显示高对羟基(OH)抗氧化活性肽Gln-Tyr-Pro激进。
4挑战,当前的前景,和未来的工作
发酵食品现在更频繁地选择加强免疫系统由于日益增长的卫生意识天使et al ., 2021)。中的有益微生物发酵食品对健康有很好的影响,因为变化带来的代谢物。然而,下面的发酵食品的重要障碍需要考虑在大流行后时期,特别是在一个更大的生产规模:
•消费的副作用
消费后发酵食品,有些人可能会经历的副作用,如腹胀、频繁的反应带来的短暂的上升气体。偏头痛、头痛、组胺不宽容,食源性疾病,益生菌感染,抗生素耐药性有一些更多的副作用已经描述(skowron4月份et al ., 2022)。食物中毒由于致病微生物的生长在不卫生的处理条件下可以解决食品安全保障系统,如HACCP, GMP和GHP。
•应变突变或起动文化不一致
真菌发酵剂作为孢子悬浮液接种的食物以保证可预测的发酵结果(例如,米曲霉应变NSK酱油)和用于生成mold-fermented食品(绮et al ., 2021)。同样,bacteria-fermented食物(例如,乳酸链球菌菌株84 c Nostrano奶酪)遵循相同的哲学(Carafa et al ., 2019)。今天,大多数的这些菌株筛选和孤立的自然种群的生物出现在食品种植的生态系统。这些压力经常达不到现代食品生产的标准。有几株毒理学地不成问题的;因此,创建新的策略包括解决应变突变株与小说特征,这将导致最终产品的感官特性改变。
•清真监管
酒精是一种常见的副产品发酵食品,可能影响穆斯林消费者,尤其是关于清真认证和监管。乙醇的做法有不同标准之间的清真饮食产品文莱、印度尼西亚、马来西亚和新加坡。标准的差异将使清真生产者很难遵循这些邻近国家的认证法律工业规模。这些差异被发现是围绕四个变量:物质的欲望,检测方法,BAC极限,和伊斯兰的世界观。作为东南亚的主要例子背景下,当前实践发酵食品制造商获得清真认证通过MABIMS(宗教部门的非正式会议的文莱、印度尼西亚、马来西亚和新加坡)。
•消费者接受
即使在发酵食品是有刺激性的,酸性,芳香,美味,令人垂涎,但也包含了15 - 20%盐,影响消费者接受,尤其是来自亚洲以外的地区。虽然钠盐在传统发酵食品中发挥着关键作用,过量摄入对消费者的健康有负面影响。推荐的营养摄入钠1500毫克/天(RNI) 19岁及以上的成年人(Ahmad et al ., 2021)。因此,努力降低传统发酵食品的钠含量,创建低钠版本获得了势头。低盐发酵食品的生产应该遵循适当的程序,考虑到至关重要的作用,钠盐在发酵食品的安全和质量。
发酵营养通常开发一个广泛的有用特征。这些品质改善食品的营养成分,品种、风味、香气,同时也使蛋白质,碳水化合物,维生素,矿物质更容易消化。他们有一个有益对促进免疫系统的影响。免疫系统不佳或营养不良的人更容易生病或感染COVID-19。因此,强健的免疫系统是必要的人来维持他们的生活对COVID-19捍卫他们的健康。疾病和死亡率的利率是高营养不良文明虽然免疫力可以增加多种食物,饮料,和膳食补充剂。因此,建议采取食物可以促进免疫系统,降低COVID-19感染的风险。
泰国人一直在发酵食品废物像蛋壳,洋葱皮,几十年来,香蕉皮洗离开后,种子、根、植物和土壤的令人鼓舞的结果,是一种发酵食品的未来仍然是相关的例子作为生物肥料一旦COVID-19稳定下来(穆罕默德Zaini et al ., 2022)。其他重要的未来前景是在基因转移(王,吴et al ., 2022),腹泻疾病管理(Olayanju et al ., 2022)、呼吸健康(Kesika et al ., 2022)和阿尔茨海默病(Kumar et al ., 2022)。
5的结论
未来烹饪趋势被发酵食品了。发酵食品的明显好处,本身作为其他食物的诱人的替代方案,包括大量生产的能力,可靠,经济,环保自然,最重要的是经常发现在高质量的生产。我们仍然坚持认为,发酵食品坚持和协助联合国可持续发展目标。这两个目标# 3,良好的健康和幸福,和目标# 2,“零饥饿”有直接的后果。利用发酵食品的短期目标是一致的2030可持续发展议程,包括目标2.3,要求翻倍农业生产率,和目标2.4,要求确保可持续食品生产系统和建立弹性农业实践,提高生产率和生产。这是真的,甚至对于发酵食品作为“超级食品”在大流行后时期。
数据可用性声明
最初的贡献提出了研究中都包含在这篇文章/补充材料。进一步询问可以针对相应的作者。
作者的贡献
概念化:WW-M,子,海里。数据管理:纳米,AJ, WD。资金收购:WW-M、子和纳米。调查:WW-M和子。方法:纳米,WW-M, WD。项目管理:子和WW-M。资源:WW-M和子。软件:WD。监督:WW-M和新西兰。可视化:新西兰。 Writing—original draft: NZ, WW-M, ZI, and WD. Writing—review and editing: NM, WW-M, ZI, and AJ. All authors have read and agreed to the published version of the manuscript.
资金
这项研究由马来亚大学国际合作格兰特st002 - 2022和st007 - 2021。
确认
作者要感谢马来亚大学国际合作格兰特st002 - 2022 (WW-M)和st007 - 2021(子)。子是富布赖特访问康奈尔大学副教授在完成这项工作。
的利益冲突
作者声明,这项研究是在没有进行任何商业或财务关系可能被视为一个潜在的利益冲突。
出版商的注意
本文表达的所有索赔仅代表作者,不一定代表的附属组织,或那些出版商编辑和评论员。任何产品,可以评估在这篇文章中,或声称,可能是由其制造商,不保证或认可的出版商。
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关键词:发酵食品,亚洲食物,超级食物,大流行,功能食品,COVID-19
引用:Wan-Mohtar WAAQI,伊Z,伽玛鲁丁AA, David W和穆罕默德Zaini NA(2022)发酵食物替代功能食品在亚洲流行后。前面。食物。科学。抛光工艺。2:1047970。doi: 10.3389 / frfst.2022.1047970
收到:2022年9月19日;接受:2022年10月13日;
发表:2022年10月26日。
编辑:
Amit Kumar拉伊生物资源与可持续发展研究所,印度审核:
Aliah Zannierah Mohsin、Putra马来西亚大学、马来西亚版权伊,©2022 Wan-Mohtar伽玛鲁丁大卫和穆罕默德Zaini。这是一个开放分布式根据文章知识共享归属许可(CC)。使用、分发或复制在其他论坛是允许的,提供了原始作者(年代)和著作权人(s)认为,最初发表在这个期刊引用,按照公认的学术实践。没有使用、分发或复制是不符合这些条件的允许。
*通信:Nurul Aqilah穆罕默德Zaini,nurulaqilah@ukm.edu.my